WAGENINGEN – Margarita staat tegenwoordig te pronken in een grote glazen vitrine in het Museum voor Hoogwaardig Voedsel in Wageningen dat in 2050 de deuren opende. Margarita is een stalen koe waarmee voor het eerst in de geschiedenis via fermentatie melk en melkeiwitten werden gemaakt uit gras. Het is de revolutionaire vinding van Jaap Korteweg, ooit oprichter van de Vegetarische Slager dat hij in de jaren twintig aan Unilever verkocht om vervolgens met zijn ‘Thosevegancowboys’ in een biotechlab in Gent met Margarita bij te dragen aan de mondiale transitie in het voedingspatroon van de mens.
Efficiëntere voedselproductie
‘Margarita’ en de ingeburgerde technieken om kunstvlees te maken dat qua voedingswaarde en smaak niet te onderscheiden is van dierlijk vlees, hebben een eind gemaakt aan het uitmelken van koe en schaap en het massale slachten en consumeren van vee en pluimvee. De productie van voedsel is nu veel efficiënter. De akkers staan niet langer vol met maïs en graan om als veevoer te dienen en worden nu, net al de graswoestijnen van weleer, benut voor het verbouwen van onder meer soja, gluten, bonen en erwten voor de productie van vegetarisch vlees en vegetarische vis. Er wordt nog wel wat dierlijk vlees gegeten maar dat is peperduur vergeleken met de plantaardige alternatieven. Het eten van minder dierlijk vlees is de oplossing gebleken voor veel grote problemen waar Nederland mee kampte. De CO2-uitstoot is sterk verminderd, de klimaatdoelstellingen zijn gehaald en het mestprobleem, lees: grondwatervervuiling, is opgelost na decennia van intensieve veehouderij.
‘Vlees noch Vis’
In het souterrain van het museum draait de documentaire ‘Vlees noch Vis’ met beelden van tienduizenden kippen en varkens opeengepropt in gestapelde stallen en van slachthuizen die in de jaren twintig in Nederland dagelijks 600.000 stuks (pluim)vee er doorheen draaiden. Toch lag dit niet aan de basis van de transitie naar ‘plantaardig’, noch de stikstofcrisis en evenmin de klimaatverandering. Nee, het was het vogelgriepvirus dat via de massale kippenpopulaties in Nederland muteerde naar een dodelijke variant voor de mens. Dit was de druppel die de consument massaal deed overstappen op vlees, vis en zuivel op plantaardige basis. Met dank aan ‘Margarita’ en wetenschappers in binnen- en buitenland die de transitie hebben mogelijk gemaakt.
Zo zag ’s werelds eerste 100 procent plantaardige biefstuk, uitgevonden door Atze Jan van der Goot, emeritus hoogleraar duurzame eiwitstructurering aan Wageningen University & Research, begin jaren twintig het levenslicht. Kort daarna verscheen de hamburger met vetstructuren op plantaardige basis op de markt, gevolgd door vegetarisch vlees dat werkelijk naar vlees smaakte door toevoeging van gemodificeerde hemi-ijzermoleculen. Vleesgiganten als Tyson en Cargill investeerden in de jaren twintig miljoenen in de ontwikkeling van kweekvlees en in fabriekslijnen voor de productie van plantaardige worsten en vleeswaren.
Atze Jan blikt terug: ‘Die transitie ging steeds sneller door innovaties, gestimuleerd door private investeerders en overheden. Die innovaties maakten de producten nog sappiger en deden ze nog meer op vlees deden lijken. In de jaren dertig had bijna elke slager of restaurant een machine die bonen, erwten en tarwe kon omzetten in verse, smakelijke en sappige biefstukken en andere vleessoorten, net zo eenvoudig als het bakken van brood.’
Plantaardige vleesproducten werden goedkoper dan dierlijk vlees, wat betekende dat de hamburgerketens daar meer winst op gingen maken op dierlijk vlees. In de jaren veertig zijn uiteindelijk ook plantaardige producten op de markt gekomen die in het geheel niet meer gelijken op het traditionele vlees, maar daar sterk van afwijken.
Tekst: Henk Engelenburg
